خمیر ترش یا استارتر (Starter) یکی از قدیمیترین و طبیعیترین روشهای تخمیر آرد است که از ترکیب ساده آرد و آب به دست میآید. این خمیر بدون نیاز به مخمر صنعتی، تنها با کمک مخمرهای طبیعی موجود در هوا و باکتریهای مفید آرد، شروع به تخمیر میکند. نتیجهی این فرآیند، خمیری پر از حبابهای ریز است که نانهای خانگی شما را خوشطعمتر، سبکتر و قابلهضمتر میکند. در واقع طرز تهیه خمیر ترش خانگی یک هنر و در عین حال یک علم است؛ اگر درست انجام شود، میتوانید سالها از همان استارتر برای پخت نانهای مختلف استفاده کنید. در ادامه این مطلب از بیسکوپدیا به آموزش کامل و مرحله به مرحله تهیه خمیر ترش خانگی میپردازیم تا بتوانید این کار را به راحتی در منزل انجام دهید.
مواد لازم برای تهیه خمیر ترش
برای تهیه خمیر ترش حرفهای، تنها به دو ماده اولیه ساده نیاز دارید که در هر آشپزخانهای یافت میشود.
| مواد اولیه | مقدار لازم |
|---|---|
| آرد گندم یا آرد کامل | ۱/۴ پیمانه |
| آب ولرم | ۱/۴ پیمانه |
برای تبدیل وزن مواد اولیه به پیمانههای موجود در منزل حتما به بخش انواع پیمانههای شیرینی پزی و حجم آنها سر بزنید.
مراحل تهیه خمیر ترش حرفهای
اکنون که مواد اولیه را آماده کردیم، به سراغ تهیه نان خمیر ترش میرویم و مراحل زیر را به ترتیب طی میکنیم.
مرحله اول؛ ترکیب آرد و آب
در یک ظرف شیشهای، مقدار مساوی آرد و آب ولرم میریزیم و خوب هم میزنیم تا ترکیبی خمیری شکل و بدون گلوله بهدست آید.
مرحله دوم؛ استراحت در روز اول
روی ظرف را با یک پارچه نخی یا درب نیمه باز میپوشانیم تا هوا جریان داشته باشد. سپس ظرف را در محیطی گرم با دمای ۲۲ تا ۲۶ درجه سانتیگراد قرار میدهیم.
مرحله سوم؛ تغییرات در روز دوم
در روز دوم معمولا تغییر زیادی مشاهده نمیکنیم. فقط محتویات را یک بار هم میزنیم تا هوا وارد مخلوط شود.
مرحله چهارم؛ تغییرات روز سوم
در روز سوم باید حبابهای ریز روی سطح دیده شود و بوی خفیفی شبیه ماست یا سرکه به مشام برسد.
در این مرحله، نصف مخلوط را دور ریخته و مجددا به مقدار مساوی آرد و آب به ظرف اضافه کرده و خوب هم میزنیم.
مرحله پنجم؛ تغییرات روز چهارم
در روز چهارم حبابها بیشتر شده و حجم خمیر کمی افزایش مییابد. مجددا نصف استارتر را دور ریخته و همان مقدار آرد و آب اضافه میکنیم.
مرحله ششم؛ تغییرات روز پنجم تا هفتم
خمیر ترش باید فعال و پر از حباب باشد. اگر ظرف را نگاه کنیم، متوجه میشویم که حجم خمیر تقریبا دو برابر میشود. اکنون خمیر ترش آماده استفاده در پخت نان است.
مرحله هفتم؛ نگهداری خمیر ترش
اگر هر روز نان نمیپزید، خمیر ترش را در یخچال نگهداری کنید و هفتهای یکبار آرد و آب به آن اضافه کنید. اما اگر هر روز یا هر دو روز یکبار نان میپزید، استارتر را در دمای محیط نگه دارید و روزانه آرد و آب به آن اضافه کنید.
فوتهای کوزهگری
- از آب شیر کلردار استفاده نکنید؛ آب تصفیهشده یا جوشیده ولرم بهترین گزینه است.
- در طی تهیه خمیر ترش، در هر مرحله حدود ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلیلیتر آب اضافه کنید.
- آرد سبوسدار به دلیل داشتن مواد مغذی بیشتر، سریعتر به تخمیر کمک میکند.
- اگر استارتر بوی نامطبوع یا کپک زد، آن را دور بریزید و دوباره شروع کنید.
- صبر و نظم مهمترین عامل در تهیه خمیر ترش موفق است.
کلام پایانی
طرز تهیه خمیر ترش در خانه یک فرایند ساده اما زمانبر است که نیاز به دقت و توجه دارد. شما تنها با آرد و آب میتوانید یک استارتر بسازید که سالها همراه شما باشد. با داشتن خمیر ترش خانگی، میتوانید نانهای متنوعی مانند نان تست، باگت فرانسوی، نان چاودار، نان سبوسدار و حتی پیتزا را با عطر و طعم بینظیر بپزید. علاوه بر این، استفاده از خمیر ترش باعث افزایش ارزش غذایی نان، هضم آسانتر و ماندگاری بیشتر آن میشود.