زولبیا و بامیه از محبوبترین و سنتیترین شیرینیهای ایرانی هستند که معمولا در ماه رمضان، سفرههای افطار را زینت میبخشند. این شیرینیهای خوشمزه با ظاهر براق و طعم شیرین خود جایگاه خاصی در دل ایرانیها دارند. البته این شیرینیهای جذاب، در اصل ریشه هندی داشته و به مرور وارد ایران شدند و اکنون با اندک تغییراتی، از جمله شیرینیهای ایرانی به شمار میآیند. اگرچه تهیه زولبیا و بامیه در ظاهر ساده به نظر میرسد، اما رعایت برخی نکات ضروری باعث میشود این شیرینی به بهترین شکل ممکن آماده شود. در این مطلب از بیسکوپدیا قصد داریم با بررسی نکات مهم زولبیا و بامیه، به شما کمک کنیم تا بتوانید در منزل، این شیرینی حرفهای و خوشطعم را تهیه کنید.
مواد اولیه باکیفیت، راز موفقیت زولبیا و بامیه
مواد اولیه نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی زولبیا و بامیه دارند. در واقع تهیه زولبیا و بامیه در منزل، به شما امکان کنترل کیفیت مواد اولیه را میدهد. برخی نکات مهم در انتخاب مواد اولیه به شرح زیر است.
- بهتر است از میان انواع آرد پخت و پز، از آرد قنادی استفاده کنید. زیرا استفاده از آرد سفید قنادی با گلوتن مناسب، باعث میشود خمیر بامیه حالت کشسان و لطیفی داشته باشد.
- استفاده از مقدار کمی آبلیمو در مواد اولیه این شیرینی ها در ترد شدن آنها تاثیر زیادی دارد.نگران طعم ترش زولبیا و بامیه خود نباشید زیرا این ترشی آن بعد از سرخ شدن به طور کامل از بین می رود.
- برای تهیه زولبیا، نشاسته مرغوب و بدون ناخالصی بهترین گزینه است.
- اگر به بوی تخم مرغ حساس هستید پیشنهاد می کنیم استفاده از مقداری وانیل در مواد اولیه خمیر را فراموش نکنید.
- برای سرخ کردن زولبیا و بامیه، از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید تا زولبیا و بامیه حالت ترد و سبک داشته باشند.
- گلاب و زعفران تازه، عطر و طعم بینظیری به زولبیا و بامیه شما میبخشد.
- برای داشتن زولبیا و بامیه ترد و بازاری باید از جوش شیرین استفاده کرد، اما همانطور که می دانید این ماده شیمیایی زیان آور است. استفاده از بکینگ پودر یک گزینه بهتر است که می توانیم در ترکیب زولبیا و بامیه استفاده کنیم. زمانی که بکینگ پودر را به ترکیب خمیر خود اضافه کردیم، دیگر نباید مواد را خیلی هم بزنیم. زیرا این کار موجب می شود گاز تولید شده از بکینگ پودر که باعث پف کردن خمیر می شود، از بین برود.
تهیه شربت؛ راز طعم عالی زولبیا و بامیه
شربت بار قوامدار و خوشطعم یکی از اساسیترین بخشهای تهیه زولبیا و بامیه است. اگر شربت شما رقیق یا بیش از حد غلیظ باشد، نتیجه نهایی کیفیت مطلوبی نخواهد داشت.
- برای تهیه شربت از شکر سفید مرغوب استفاده کنید تا شربت رنگ شفافی داشته باشد.
- ترکیب شکر، آب، گلاب، زعفران و آبلیمو را به آرامی بجوشانید تا شربت به غلظت مناسب برسد.
- حتما چند قطره آبلیمو اضافه کنید تا از شکرک زدن شربت جلوگیری شود.
- برای بررسی غلظت شربت، یک قطره از آن را بین دو انگشت قرار دهید. اگر حالت چسبندگی داشت اما کش نیامد، شربت آماده است.
- پس از خارج کردن از شربت، زولبیا و بامیهها را روی توری یا کاغذ روغنی قرار دهید تا شربت اضافی خارج شود.
- شربت بار باید غلظتی مشابه با غلظت عسل را پیدا کند. برای این کار پیشنهاد می کنیم تمامی موا لازم برای تهیه شربت بار را باهم به مدت یک ربع بجوشانید..
- شربت بار با غلظت مشابه عسل از خمیر شدن زولبیا و بامیه جلوگیری می کند و باعث ترد و شکننده شدن این شیرینی های خوشمزه می شود.
- به یاد داشته باشید که استفاده از شربت بار در زولبیا و بامیه باهم متفاوت است. در بامیه بعد از پخت، آنها را در شربت باری که در دمای محیط سرد شده است می غلطانیم. اما زولبیا را باید بلافاصله بعد از سرخ شدن در شربت بار که هنوز دمای خود را حفظ کرده و گرم است قرار دهیم.
کنترل دمای روغن؛ اصلیترین چالش
دمای روغن نقش بسیار مهمی در کیفیت زولبیا و بامیه خانگی دارد. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، شیرینیها سریع میسوزند و اگر سرد باشد، چربی بیش از حد جذب میکنند. برای رسیدن به دمای مناسب بهتر است به نکات زیر دقت کنید.
- روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید و با یک تکه کوچک از خمیر دما را تست کنید. اگر خمیر به آرامی پف کرد و بالا آمد، دما مناسب است.
- از داغ کردن بیش از حد روغن خودداری کنید. زیرا داغ کردن زیاد روغن، ممکن است موجب سوختن آن شود که در نهایت در عطر و طعم زولبیا و بامیه تاثیر بدی میگذارد.
- دمای روغن را در حین سرخ کردن زولبیا و بامیه ثابت نگه دارید.
- از روغن سرخ کردنی بدون پالم استفاده کنید تا کیفیت زولبیا و بامیه خود را افزایش دهید.
- استفاده از روغن جامد برای سرخ کردن زولبیا و بامیه ها اصلا توصیه نمی شود و بهتر است از روغن مایع استفاده کنید.
- در هنگام سرخ کردن بامیه ها باید آنها را با فاصله مناسب در ماهیتابه بیاندازیم. اگر این کار را با فاصبه کم انجام دهیم، فضای کافی برای سرخ شدن بامیه ها وجود ندارد. در نتیجه بامیهها به خوبی سرخ نخواهند شد و بافت ترد و خوبی نخواهند داشت.
فوت و فنهای تهیه خمیر زولبیا
خمیر زولبیا باید یکدست، روان و بدون گلوله باشد. برای رسیدن به این نتیجه و داشتن زولبیا با کیفیت، باید موارد زیر را رعایت کنید.
- نشاسته را حتما الک کنید. این کار باعث میشود خمیر زولبیا نرم و یکنواخت شود.
- از ماست تازه برای ترکیب خمیر استفاده کنید. ماست کمک میکند زولبیا بافت تردی پیدا کند.
- پس از آمادهسازی خمیر، حداقل ۲ ساعت آن را استراحت دهید تا نشاسته به خوبی عمل کند.
- برای سرخ کردن زولبیا، خمیر را در قیف با سر ماسوره کوچک بریزید و به سرعت در روغن داغ حرکت دهید.
- حتما خمیر را به صورت دایرههای متحدالمرکز در روغن بریزید تا ظاهری زیبا و یکنواخت داشته باشد.
- هنگام اضافه کردن تخم مرغها به خمیر، باید اجازه دهیم خمیر به دمای محیط برسد و بعد تخم مرغها را به ترکیب اضافه کنیم. زیرا اضافه کردن تخم مرغها به خمیری که دمای بالایی دارد، حالت نیم پز به تخم مرغ میدهد و در نتیجه خمیر ما خراب خواهد شد.
فوت و فنهای تهیه خمیر بامیه
خمیر بامیه باید حالت انعطافپذیر داشته باشد و نباید خیلی سفت یا شل باشد. اگر خمیر بیش از حد شل باشد، بامیهها در روغن فرم خود را از دست میدهند. برای داشتن بامیه خوش طعم و ترد، موارد زیر را مورد توجه قرار دهید.
- از ماسوره شکوفه یا ستارهای برای شکلدهی بامیه استفاده کنید.
- بامیهها را ابتدا با حرارت متوسط سرخ کنید تا مغز پخت شوند، سپس حرارت را بالا ببرید تا بامیهها رنگ طلایی و ترد پیدا کنند.
- بعد از سرخ شدن، بامیهها را بلافاصله در شربت گرم (نه داغ) بیندازید و اجازه دهید کاملا شربت جذب شود.
- بامیهها را در اندازههای یکسان از قیف خارج کنید تا ظاهر یکدستی داشته باشند.
- بهتر است بعد از پخت بامیه ها را حدود هفت الی هشت ساعت بدون روکش در یخچال قرار دهیم تا همچنان ترد باقی بمانند و نرم نشوند.
راههای نچسبیدن مواد به قیف
همانطور که می دانید قیف و ماسوره از ابزار های مهم آشپزی و شیرینی پزی هستند که به ما این امکان را می دهند مواد خود را در انواع سایز و شکل درست کنیم.این ابزار در درست کردن زولبیا و بامیه نیز نفش مهمی دارند.
- برای درست کردن زولبیا و بامیه پیشنهاد ما استفاده از قیفهای یک بار مصرف است که قطر تقریبی آنها حدود 7میلی متر باشد و استفاده از آنها به نسبت قیفهای سیلیکونی با پارچه راحت تر است.
- اگر خمیر زولبیا و یا بامیه شما دارای بافت نرم و یکنواختی باشد، دیگر نگران چسبیدن خمیر به داخل قیف و یا ماسوره نباشید. در صورتی که بافت خمیر حالت چسبندگی داشت، می توانید مقدار کمی آرد به آن اضافه می کنید.
- گزینه دیگری که از چسبیدن خمیر به قیف ماسوره جلوگیری می کند، استفاده از مقدار کمی اسپری روغن جداکننده است که در قنادیها و موجود است.
چطور زولبیا بامیه کم کالری با مقدارشیرینی کم درست کنید؟
همانطور که از ظاهر چرب و براق زولبیا و بامیه مشخص است، این شیرینیها کالری بالایی دارند؛ به طور متوسط هر عدد بامیه بازاری حدود 20 کالری و هر 100 گرم زولبیا حدود 450 کالری دارد که این مقدار قند و کالری برای هر فردی بالاست.
پیشنهاد ما به شما این است این شیرینیهای جذاب را در منزل آماده کنید. نسخههای خانگی زولبیا و بامیه نسبت به نسخههای بازاری، کالری کمتری دارند.
یک گزینه رژیمی برای درست کردن زولبیا و بامیه، استفاده از عسل در ترکیب به جای استفاده از شکر است.
چطور زولبیای رنگی درست کنیم؟
اگر تمایل دارید سفره افطار خود را رنگی و جذاب کنید، میتوانید به جای استفاده از زعفران در ترکیب زولبیا از انواع رنگ طبیعی و خوراکی استفاده کنید. برای داشتن رنگ قرمز استفاده از آب لبو، زولبیای قهوه ای استفاده از مقدار کمی پودر کاکائو، رنگ بنفش استفاده از مقدار کمی آب گیاه پنیرک و برای داشتن رنگ های سبز،صورتی ، نارنجی و ... می توانید در خمیر خود مقدار کمی رنگ خوراکی مصنوعی استفاده کنید.
نحوه نگهداری زولبیا و بامیه
زولبیا و بامیه به دلیل داشتن شربت، باید در محیط خشک و خنک نگهداری شوند.
- برای حفظ تازگی، زولبیا و بامیه را در ظرف دربسته و دور از نور مستقیم خورشید نگه دارید.
- زولبیا و بامیه خانگی را تا ۲ الی ۳ روز میتوانید تازه نگه دارید. از فریز کردن این شیرینی خودداری کنید، زیرا بافت آن خراب میشود.
کلام پایانی
تهیه زولبیا و بامیه در منزل، اگرچه نیازمند دقت و توجه به جزئیات است، اما با رعایت نکات ذکر شده میتوانید این شیرینی را طوری تهیه کنید که از کیفیت آن اطمینان دارید. شما میتوانید این شیرینیهای خوشمزه و خانگی را به همراه انواع چای به خصوص در وعده افطار سرو کنید. استفاده از مواد اولیه باکیفیت، کنترل دمای روغن و توجه به تهیه شربت، سه عامل اصلی موفقیت در این کار هستند. با کمی تمرین و دقت، زولبیا و بامیه خانگی شما حتی از شیرینیهای قنادی نیز خوشمزهتر خواهد شد!