آشنایی انواع آرد پخت و پز و کاربردهای آن 🍞

به نظر شما، آیا آرد انواع مختلفی دارد؟ باید بگوییم بله، آرد انواع مختلفی دارد و هر کدام از نظر ارزش غذایی با هم متفاوت هستند. تصور کنید در یک عصر پاییزی و هوای بارانی خوردن یک تکه کیک داغ که خودتان پخته‌اید و عطرش کل خانه را پر کرده، چقدر می‌تواند دلچسب باشد. اما تا به حال فکر کرده‌اید که برای پخت یک کیک خوشمزه باید از چه نوع آردی استفاده کنید؟ انتخاب آرد مناسب به اندازه دستور پخت در خوشمزگی دست پخت‌تان موثر است. آشنایی با انواع آرد خالی از لطف نیست، مخصوصا وقتی که برای خرید آرد، وارد سوپرمارکت می‌شوید و با انواع و اقسام آن روبرو می‌شوید و باید آردی که مورد نیازتان است را انتخاب کنید. در این مقاله به معرفی انواع آردهای معروف و متداول می‌پردازیم تا دیگر انتخاب آرد برایتان کار سختی نباشد و با آرد مناسب خوشمزگی دست پخت خود را تکمیل کنید، پس با بیسکوپدیا همراه باشید.

چرا انواع مختلفی از آرد برای پخت وجود دارد؟

قبل از ارائه راهنمای خرید انواع آرد، باید بدانید که اصلا چرا چند نوع آرد وجود دارد. در این باره، باید بدانید، گندم که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آرد است، انواع مختلفی دارد که هرکدام حاوی سطوح مختلفی از پروتئین هستند و زمانی که آسیاب می‌شوند، آردهای ایده‌آلی برای مقاصد مختلف پخت ایجاد می‌کنند. 

بنابراین، با توجه به اینکه در حال پخت چه چیزی هستید، به انواع آرد نیاز پیدا می‌کنید. گندم نرم پروتئین کمتری دارد و بهترین شیرینی‌ها و کیک‌ها را درست می‌کند، در حالی که گندم سفت پروتئین بیشتری دارد و برای تولید نان مخمری عالی خواهد بود. باید بدانید که هرچه پروتئین بیشتری در آرد باشد، تولید گلوتن قوی‌تر خواهد شد. وقتی خمیر هم‌زده یا ورز داده می‌شود، گلوتن تشکیل می‌شود. گلوتن به ایجاد حالت ارتجاعی و کشش برای تشکیل حباب‌های هوا کمک می‌کند، که در نان مخمری به آن نیاز دارید. پروتئین کمتر به معنای تشکیل گلوتن کمتر و خرده‌های ظریف‌تر و لطیف‌تر است که برای شیرینی‌ها ایده آل است. اگر هنوز نمی‌دانید که آرد پخت چیست، پاسخ ساده این است که همه آردهایی که در ادامه توضیح می‌دهیم، آرد پخت کیک و شیرینی و نان هستند. هر کدام هدف خاص خود را دارند و می‌توانند به شما در دستیابی به نتایج دلخواه از دستور العمل‌هایی که نیاز به گلوتن دارند، کمک کنند.

بیکرها و قنادی‌های حرفه‌ای از چه نوع آردی استفاده می‌کنند؟

بیکرهای حرفه‌ای می دانند که نوع آرد استفاده شده می تواند تفاوت در کیفیت و طعم محصول نهایی ایجاد کند. آنها معمولاً از چند نوع مختلف آرد گندم سخت و نرم برای دستیابی به بافت، طعم و ظاهر مطلوب محصولات پخته شده خود استفاده می‌کنند.

نوع آرد و درصد گندم مرتبط با آن آرد بسیار مهم است؛ زیرا گندم‌های سفت و نرم دارای درصد پروتئین‌های متفاوتی هستند که می‌تواند بر نرمی، تردی و جویدن غذا تاثیر بگذارد. بیکرهای حرفه‌ای می‌دانند که اگر هر بار از یک نوع آرد برای یک دستور پخت خاص استفاده کنند، دستیابی به یک محصول ثابت بسیار بیشتر است. بسته به نوع غذا، اینها معمولاً شامل آرد همه منظوره، آرد کیک، آرد شیرینی، آرد خود جوش و آرد نان است.

راهنمای خرید انواع آرد؛ معرفی و بررسی

در ادامه انواع آرد و کاربرد آن‌ها را مورد بررسی قرار داده‌ایم.

۱. آرد همه منظوره

اگر یک آرد می‌خواهید که با آن بتوانید انواع کیک، شیرینی و نان را تهیه کنید و یک محصول همه فن حریف باشد، آرد همه منظوره انتخاب خوبی خواهد بود. دستور العمل‌هایی که فقط "آرد" می‌خواهند را می‌توان با همه منظوره تهیه کرد. این آرد که ترکیبی از گندم سفت و نرم بوده، دارای پروتئین متوسط ​​10-13 درصد است. این مقدار "درست" پروتئین، آرد همه منظوره را به انتخاب خوبی برای بسیاری از پروژه‌های پخت تبدیل می‌کند.

• کاربرد آرد همه منظوره

ممکن است هنوز در مورد زمان استفاده از آرد گندم در مقابل آرد همه منظوره سردرگم باشید، بنابراین بیایید توضیح دهیم که آرد همه منظوره آرد گندم است. به سادگی قسمت‌هایی از دانه گندم را آسیاب کرده‌اند، بنابراین نرم است و درصد متوسطی پروتئین دارد و برای این کاربردهای پخت ایده آل است:

1. کیک اسفنجی با پف زیاد
2. کوکی‌هایی مثل فورچون کوکی، کوکی هلویی و غیره.
3. مافین کتو، دونات  و  بیسکویت لیدی فینگر
4. ووپی پای توت فرنگی  و شیرینی
5. نان برای گوشت، ماهی و سبزیجات
6. عامل غلیظ کننده سس شیرین و تند و روکس

۲. آرد خود برآمده

اگر می‌خواهید چیزی درست کنید که نیاز به پف و عمل‌آمدن طبیعی دارد. آرد خود برآمده گزینه خوبی خواهد بود. به این آرد در هنگام آسیاب کردن موادی مثل: جوش شیرین و نمک اضافه می‌شود که این حالت را در آن ایجاد می‌کند. اگر برای پخت انواع نان نیاز به آرد مناسبی دارید که هم درصد پروتئین مناسبی داشته باشد و هم خمیدگی لازم را ایجاد کند، آرد خود برآمده را تهیه کنید. 

• کاربرد آرد خود برآمده

به یاد داشته باشید که در حالتی که از این آرد برای پخت استفاده می‌کنید، نیازی به اضافه‌کردن خمیر مایه در تهیه نان یا کیک مورد نظر خود ندارید. آرد خود برآمده برای آن دسته از طرز تهیه‌هایی که که نیاز به بالا آمدن زیاد دارند، بهترین گزینه خواهد بود. مثل؛

1. اسکون شکلات و نارگیلی
2. پنکیک دکمه‌ای
3. نان سریع
4. کلوچه کنجدی

۳. آرد نان با نام مستعار BAKERS FLOUR

همانطور که از نام آن بر می‌آید، آرد نان برای دستورالعمل‌های پخت نان‌های خانگی یا آن دسته شیرینی‌هایی که مثل نان شیرمال حالت آن را دارند، عالی خواهد بود. این آرد برعکس آردهای دیگر از گندم سخت آسیاب شده تشکیل شده و حاوی بیشترین سطح پروتئین که بین ۱۲ تا ۱۵ بوده، هست. این همان آردی است که برای پخت نان در نانوایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

• کاربرد آرد نان

هنگام پختن چیزهایی که مثل نان مخمری به پوسته جویدنی و خوش فرم نیاز دارند که حباب‌های هوا درون آن وجود داشته باشد، از آرد نان یا آرد همه منظوره استفاده کنید، از جمله موارد زیر:

1. پن شکلاتی
2. فطیر ترکمنی
3. نان پیده
4. نان شیرینی‌ها
5. و غیره.

۴. آرد کیک

آرد کیک یکی دیگر از انواع آرد محسوب می‌شود که سطح پروتئین کمی دارد که حاصل از نرم‌بودن گندم است که بافت ابریشمی به آن می‌دهد. علاوه‌بر این، میزان نشاسته در آرد کیک نسبت به آردهای دیگر بالاتر بوده و همین امر باعث می‌شود تا چربی و شکر بیشتری جذب شود که برای پخت شیرینی جات نیاز است.  آرد کیک در نهایت. از تیرگی بیش از حد خمیر جلوگیری کرده و این همان چیزی است که در پخت کیک‌های وانیلی و اسفنجی مورد نیاز است.

• کاربرد آرد کیک

آرد کیک رنگ سفیدتری دارد و دانه‌های آن ریزتر از سایر آردهاست. همچنین، ترکیب این آرد و آرد همه منظوره در پخت کیک‌هایی مثل موارد زیر، بیشتر به کار می‌آیند. 

1. کیک فلت توت فرنگی
2. کیک موز و شکلات
3. کیک تیرامیسو لایه‌ای
4. کیک پوندی
5. نان سریع
6. براونی (برای کیک براونی)
7. پنکیک گیلاس
8. وافل

۵. آرد برنج

آرد برنج یکی از محبوب‌ترین آردهایی است که در مخلوط‌های پخت بدون گلوتن یافت می‌شود، آرد برنج به دلیل طعم خنثی‌اش و همچنین توانایی آن برای افزودن بافتی سبک و ترد مورد علاقه است. با این حال، آرد مناسبی برای استفاده به تنهایی در اکثر محصولات پخته نیست، زیرا مایعات را به خوبی جذب نمی کند و نتایج متراکم و شنی را به همراه خواهد داشت.

• کاربرد آرد برنج

آرد برنج یکی از پرکاربردترین موارد در تهیه دسر و شیرینی‌های ایرانی است. مثلا؛

1. فرنی با آرد برنج
2. نان برنجی
3. حلوا دو آرد
4. و غیره.

۶. آرد 00

آرد به سبک ایتالیایی که با نام doppio zero (دو صفر) شناخته می شود، بافت بسیار ظریفی دارد. از سخت ترین نوع گندم آسیاب می شود تا محتوای پروتئین آن بیشتر شبیه آرد همه منظوره باشد. خمیری که با این نوع آرد درست می‌شود را می‌توان خیلی نازک و بدون شکستگی پهن کرد

اگر علاقه مند به امتحان آردهای مختلف هستید، نوع 00 یک انتخاب عالی برای پخت موارد زیر به شمار می‌رود. 

1. پاستا
2. رشته فرنگی لازانیا
3. پیتزا و نان تخت
4. فوکاچیا
5. کراکر

۷. آرد با گلوتن بالا

کسانی که حساسیت یا عدم تحمل غذایی دارند، از ترکیبات جدید آرد بدون گلوتن که به بازار آمده است را دوست خواهند داشت. همه آردهای بدون گلوتن به عنوان یک مبادله 1:1 برای آرد همه منظوره عمل نمی کنند، اما این ترکیبات با استفاده از انواع آردهای بدون گلوتن ساخته شده از غلات، آجیل و نشاسته، متعادل هستند. دستورالعمل های بسته را برای بهترین نتایج دنبال کنید؛ زیرا هر ترکیب دارای فرمول منحصر به فرد خود است.

کاربرد اصلی این آرد در پخت چیزهای روزمره است که عبارتند از؛

1. نان شیرینی
2. چوب شور
3. ماکارونی شکلی 
4. دونات
5. پای 

۸. آرد قنادی

آرد قنادی حد وسط بین آرد کیک و آرد همه منظوره است. نانوایان حرفه ای دوست دارند که با محتوای پروتئینی که در حدود هشت تا نه درصد است آسیاب شود و در عین حال که ساختار را حفظ می کند، تعادل کاملی بین پوسته پوسته شدن و لطافت ایجاد می کند.

• کاربرد آرد قنادی

زمانی که می خواهید از کشسانی خمیر خود اطمینان حاصل کنید و محصولات پخته شده شما شکل خود را حفظ کنند، از آرد با پروتئین بالا استفاده کنید. آرد با پروتئین بالا برای پخت این غذاهای خوشمزه بهترین است:

1. قرابیه حلوا
2. اسکار گردو
3. گز آردی
4. قطاب یزدی

۹. آرد ذرت

این آرد را با آرد ذرت یا نشاسته ذرت اشتباه نگیرید. در حالی که آرد ذرت به دلیل بافت رنده‌دارش محبوب است و نشاسته ذرت یک عامل غلیظ کننده مفید است، آرد ذرت یک آرد بدون گلوتن است که می‌تواند محصولات پخته‌ای لطیف و پر از طعم ذرت خوشمزه تولید کند. اکثر گزینه‌های بدون گلوتن، آرد ذرت به اندازه گزینه های پر گلوتن در محصولات پخته شده افزایش نمی یابد.

• کاربرد آرد ذرت

شما می‌توانید از آرد ذرت برای پخت موارد زیر استفاده کنید.

1. کرمفیل وانیلی
2. پیراشکی کرم‌دار
3. چیزکیک عسلی
4. کوکی هلویی
5. کراکر
6. پنکیک
7. خمیر پیتزا
8. پاستا

۱۰. آرد نخودچی

آرد نخود، سرشار از پروتئین، یکی از آن دسته از پایه‌های کمیاب بدون گلوتن است که پس از هیدراته شدن به خوبی به هم متصل می‌شود و برای خمیرهای سریع‌پز ایده‌آل است. همچنین دارای طعمی غنی و آجیلی است که خود را به دستور العمل‌های شیرین و خوش طعم می‌دهد.

• کاربرد آرد نخودچی

از این آرد می توان برای پخت و پز مانند موارد زیر استفاده کرد:

1. کرپ رنگارنگ
2. حلوا نخودچی
3. شیرینی نخودچی
4. کوکی‌ها
5. کراکر
6. کراست تارت

۱۱. آرد سمولینا

آرد سمولینا که از گندم دوروم تهیه شده است، دارای پروتئین بالایی است (نزدیک به آرد نان با 13 درصد). گلوتن به خمیر کمک می‌کند تا بدون شکستن یا جمع شدن خمیر نازک شود که یک ویژگی ضروری هنگام تهیه ماکارونی تازه به شمار می‌رود.

• کاربرد آرد سمولینا

آرد سمولینا برای تهیه ماکارونی ایده آل است، اما برای دستور العمل‌های دیگر مثل گزینه‌های زیر هم عالی خواهد بود.

1. رشته‌های بلند ماکارونی
2. شیرینی شکرپاره
3. رشته لازانیا
4. کالبورا باستی
5. پیتزا
6. کیک بسبوسه
7. خمیر پای و تارت
8. کیک ایرمیک

۱۲. آرد چاودار

آرد چاودار که از دانه های چاودار آسیاب شده است، دارای پروتئین کمتری نسبت به آرد همه منظوره استاندارد است. گلوتن کمتر به معنای نان متراکم تر است. آرد چاودار نیز طعم متمایز و آجیلی را اضافه می کند.

• کاربرد آرد چاودار

آرد چاودار یک انتخاب ایده آل برای انواع نان ها و همچنین سایر دستور العمل های خوشمزه است:

1. نان پمپ نیکل
2. نان چاودار
3. کلوچه رژیمی
4. نان تخصصی
5. کراکر
6. نان شیرینی
7. پنکیک با عسل
8. استارتر خمیر مایه

۱۳. آرد جو

آرد جو دوسر به عنوان یک مبادله آرد همه منظوره محبوب است زیرا رفتاری مشابه با آرد گندم دارد. اگرچه به طور طبیعی فاقد گلوتن است، اما بسته بندی را بررسی کنید تا مطمئن شوید - آلودگی متقابل در طول تولید می تواند نگران کننده باشد.

• کاربرد آرد جو

آرد جو بهتر است، در دستور العمل ها با جایگزینی ½ برای آردهای دیگر برای محصولات پخته شده مانند موارد زیر مورد استفاده قرار بگیرد.

• نان چند دانه
• نان شیرینی
• کلوچه
• نان سریع
• قوام دهنده سوپ، خورش و انواع سس

۱۴. آرد بادام

این آرد بدون گلوتن که از بادام ریز آسیاب شده درست شده است، می تواند به عنوان یک جایگزین 1:1 برای آرد همه منظوره استفاده شود، اما نتایج ممکن است متفاوت باشد. با پخت (به ویژه دستورالعمل‌های بدون مخمر)، کمبود گلوتن بر شکل کلی تأثیر می گذارد، که معمولاً منجر به افزایش کمتر و پخش شدن بیشتر می شود. جای تعجب نیست که آرد بادام نیز به لطف چربی های طبیعی موجود در آجیل، طعم مطبوع بادام را به محصول نهایی و همچنین رطوبت و لطافت می‌بخشد.

• کاربرد آرد بادام

برای پخت کیک‌ها و شیرینی‌جات رژیمی می‌توانید از این آرد بهره ببرید.

1. کیک کتو با آرد بادام
2. کروسان بادام
3. شیرینی حاجی بادام یا حاج خلیفه
4. شیرینی رویال بادام
5. لوف کیک موز و بادام

۱۵. آرد نارگیل

آرد نارگیل یکی از بسیاری از محصولات غذایی است که از میوه درخت نخل Cocos nucifera تهیه می شود .آرد نارگیل که از گوشت خشک و آسیاب شده نارگیل تهیه می شود، محصول جانبی طبیعی تولید شیر نارگیل است.

آرد نارگیل نیز مانند آرد گندم نوعی آرد سفید یا سفید است که معمولاً در پخت و پز استفاده می شود. از آنجایی که حاوی گلوتن نیست، افرادی که رژیم‌های بدون گلوتن دارند، می‌توانند آرد نارگیل را در دستور پخت خود جایگزین کنند.

• کاربرد آرد نارگیل

از آرد نارگیل می‌توانید در پخت مواردی چون؛

1. کیک کتویی
2. کوکی نارگیلی
3. شیرینی کره ای نارگیلی
4. شیرینی نارگیلی با فیلینگ مربا
5. شیرینی مونت کارلو
6. قطایف عربی

استفاده کنید.

کلام پایانی

آرد به عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه در آشپزی و شیرینی‌پزی، تأثیر بسیار زیادی در کیفیت و طعم نهایی محصولات دارد. با توجه به نوع غذا یا شیرینی که قصد تهیه آن را دارید، انتخاب آرد مناسب از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این مطلب با توضیحات ارائه شده، یک راهنمای خرید آرد در اختیار شما گذاشتیم تا با انتخاب موارد مناسب، کیفیت کیک و شیرینی خود را تضمین کنید. امیدواریم که این نکات برای شما کاربردی و مفید باشد.