مربا یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین خوراکی‌هاست که در بسیاری از خانواده‌ها به عنوان یک جزء اصلی صبحانه یا میان‌وعده استفاده می‌شود. اما یکی از مشکلاتی که ممکن است در تهیه‌ی مربا با آن مواجه شویم، شکرک زدن آن است. شکرک زدن نه تنها باعث می‌شود ظاهر مربا جذابیت خود را از دست بدهد، بلکه بر کیفیت و طعم آن نیز تأثیر منفی می‌گذارد. در این مطلب از بیسکوپدیا به بررسی علل شکرک زدن مربا و همچنین روش‌های جلوگیری از آن خواهیم پرداخت تا بتوانید مربای خود را همیشه با کیفیت و طعمی دلپذیر تهیه کنید.
چرا مربا شکرک میزند؟
دلایل مختلفی وجود دارند که می‌توانند باعث ایجاد شکرک در انواع مربا شوند و با رعایت این نکات و عدم تکرار آن قابلیت رفع و رجوع این مشکل را خواهید داشت. بنابراین، بیایید باهم ببینیم که این مشکل از کجا آب می‌خورد. دلایل شکرک‌زدن مربا عبارتند از؛
- اگر میوه‌ای که با آن مربا درست می‌کنید، سرد باشد و در این مرحله شکر اضافه کنید، پس از مدتی شکرک میزند.
- اگر شکر بیش از حد در مربا استفاده شود، باعث شکرک خواهد شد.
- اگر درب مربا به خوبی بسته نشود، شکرک میزند.
- اگر در هنگام پخت مربا کف‌ها را جمع نکرده و آن را با مربا هم بزنید، احتمال شکرک‌زدن را بالا می‌برد.
چی کار کنیم مربا شکرک نزند؟
حالا سوال این است که راه‌های جلوگیری از شکرک‌زدن مربا چیست. با رعایت این نکات شما می‌توانید از وقوع این مشکل جلوگیری کنید. این راه‌حل ها را در ادامه بر شمرده‌ایم.
۱. محکم بستن درب مربا
محکم بستن درب مربا از شکرک زدن جلوگیری می‌کند؛ زیرا مانع از ورود هوا و رطوبت به داخل شیشه مربا می‌شود. وقتی مربا در معرض هوا قرار بگیرد، ممکن است قند موجود در آن با مولکول‌های آب موجود در هوا واکنش دهد و باعث تشکیل کریستال‌های شکر شود که به آن شکرک زدن گفته می‌شود. با محکم بستن درب در حین پخت مرباهایی چون مربا توت سفید این ارتباط با هوا قطع می‌شود و بنابراین احتمال شکرک زدن کاهش می‌یابد. برای بهتر عمل‌کردن، شیشه‌های مربا را در آب بجوشانید تا پلمپ شود.
۲. استفاده از آبلیمو
آبلیمو به دلیل داشتن اسید سیتریک می‌تواند از شکرک زدن جلوگیری کند. شکرک زدن معمولاً زمانی رخ می‌دهد که مولکول‌های شکر به هم پیوسته و کریستال تشکیل می‌دهند. اما اسید سیتریک موجود در آبلیمو باعث می‌شود که برخی از مولکول‌های شکر به گلوکز و فروکتوز تجزیه شوند. این تجزیه، توانایی شکر را برای تشکیل کریستال‌های بزرگ کاهش می‌دهد و در نتیجه از شکرک زدن جلوگیری می‌کند. به همین دلیل، اضافه کردن مقدار کمی آبلیمو به شربت‌ها، مرباها یا شیرینی‌ها، به عنوان یک روش سنتی و موثر برای جلوگیری از شکرک زدن مورد استفاده قرار می‌گیرد. خصوصا در مرباهایی مثل مربا توت فرنگی که خود میوه قند طبیعی دارد، افزودن آبلیمو یا جوهر لیمو به‌شدت اهمیت دارد.
۳. حل‌کردن شکر در دمای مناسب
دمای مناسب در فرآیند تهیه مربا، نقش کلیدی در جلوگیری از شکرک زدن ایفا می‌کند. وقتی شکر در دمای مناسب (معمولاً بین ۱۰۴ تا ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد) حل می‌شود، به حالت کاملاً حل‌شده در می‌آید و مولکول‌های شکر با مولکول‌های آب و میوه به خوبی ترکیب می‌شوند. این ترکیب یکنواخت باعث می‌شود که شکر به راحتی نتواند دوباره تبلور یابد و به‌صورت کریستال‌های جامد در مربا گوجه سبز بیاید.
اگر دمای محلول شکر به‌درستی کنترل نشود (برای مثال، اگر دما پایین باشد)، ممکن است مقداری از شکر به‌طور کامل حل نشود و در نهایت به‌صورت کریستال در مربا ظاهر شود. از سوی دیگر، اگر دما بیش از حد بالا باشد، آب محلول بیش از حد تبخیر می‌شود و غلظت شکر به سطحی می‌رسد که موجب تشکیل کریستال‌های شکر می‌شود. بنابراین؛ حل کردن شکر در دمای مناسب و نگه داشتن این دما در طول تهیه مربا، یکی از روش‌های مؤثر برای جلوگیری از شکرک زدن آن است.
۴. استفاده از شربت ذرت
شربت ذرت به عنوان یک عامل جلوگیری‌کننده از شکرک زدن در مربا مورد استفاده قرار می‌گیرد. دلیل این امر به ترکیب شیمیایی شربت ذرت برمی‌گردد. شکرک زدن در مربا زمانی رخ می‌دهد که میزان قند (ساکارز) در مربا بیش از حد باشد یا شرایط برای تبلور قند فراهم شود.
شربت ذرت حاوی گلوکز و فروکتوز است، که هر دو انواع دیگری از قندها هستند و همان چیزی محسوب می‌شود که در تهیه انواع لوکوم باعث حفظ انسجام می‌شود. افزودن شربت ذرت به مربا باعث می‌شود که نسبت ساکارز (قند معمولی) به سایر قندها کاهش یابد. این کاهش نسبت، تبلور ساکارز را سخت‌تر می‌کند و در نتیجه احتمال شکرک زدن را کاهش می‌دهد. به عبارت دیگر، شربت ذرت باعث می‌شود که ترکیب قندی در مربا متنوع‌تر باشد و این تنوع از تشکیل بلورهای ساکارز جلوگیری می‌کند. بنابراین؛ با افزودن مقدار کمی شربت ذرت به مربا، می‌توانید از شکرک زدن آن جلوگیری کنید و مربای شما دارای بافتی نرم و یکنواخت باقی بماند.
۵. به‌کارگیری پکتین
پکتین یک نوع پلی‌ساکارید (قند پیچیده) طبیعی است که در دیواره سلولی گیاهان یافت می‌شود، به‌ویژه در میوه‌ها مانند سیب، مرکبات، و آلو. پکتین به‌عنوان یک عامل ژل‌ساز و ضخیم‌کننده در صنایع غذایی به‌ویژه در تهیه مربا، ژله و مارمالاد استفاده می‌شود.
وقتی پکتین با شکر و اسید (مانند آب لیمو) ترکیب می‌شود، یک ساختار شبکه‌ای ایجاد می‌کند که آب را به دام می‌اندازد و مربا را به حالت ژله‌ای درمی‌آورد. این فرآیند باعث می‌شود که شکر نتواند به راحتی کریستال‌های بزرگ تشکیل دهد و در نتیجه از شکرک زدن جلوگیری می‌شود. علاوه‌بر این؛ پکتین باعث توزیع یکنواخت شکر در تمام مربا می‌شود. این خاصیت مانع از جمع شدن شکر در یک نقطه و تشکیل کریستال‌های بزرگ می‌شود که شکرک زدن را تسریع می‌کند.
راه‌حل برطرف‌کردن شکرک مربا
برای برطرف‌کردن این مشکل دو راه‌حل وجود دارد که در ادامه بررسی کرده‌ایم.
اول؛ حرارت مجدد مربا
مربا را روی حرارت ملایم قرار دهید و با هم زدن مداوم، شکرک را دوباره در مربا حل کنید. توجه داشته باشید که مربا نباید بیش از حد بجوشد، زیرا ممکن است کیفیت مربا کاهش یابد.
دوم؛ افزودن اسید لازم
یکی از راهکارهای اصلی و مهم در برطرف‌کردن شکرک مربا افزودن مقدار اسید طبیعی لازم برای جلوگیری از تبلور مجدد شکر خواهد بود. برای این کار، پس از ایجاد حرارت مجدد در مربا، مقداری آبلیمو یا جوهرلیمو به آن اضافه کنید تا شکرک را از بین ببرد و در آینده چنین اتفاقی تکرار نشود.
کلام پایانی
در این مطلب از بیسکوپدیا در ابتدا دلایل ایجاد شکرک در مربا و انواع مارمالاد را مورد بررسی قرار دادیم. راهکارهای جلوگیری و برطرف‌کردن این مشکل را هم در ادامه بیان کردیم تا شما بتوانید مرباهای خود را در طعم و رنگ‌های متنوع بدون نگرانی از خراب‌شدن بافت یا ایجاد ذرات ریز شکرک، تهیه کرده و با انواع نان در وعده صبحانه سرو کرده و لذت ببرید.
