آش شله یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که در مناطق مختلف کشور با تغییراتی در مواد اولیه و طرز پخت، تهیه می‌شود. آش شله مشهدی نیز یک نماینده از این غذاست که مانند شیرینی مربایی مشهدی از جمله غذاهای معروف استان خراسان رضوی به شمار می‌آید. این آش در تعداد و حجم بالا در ماه محرم در کنار نذری‌های دیگر مثل حلوا نذری و نون بستنی یا انواع شربت نذری پخته می‌شود. اگر به انواع حلیم و آش مثل آش رشته علاقه دارید، مطمئنا آش شله هم مورد پسند شما خواهد بود. در این مطلب از بیسکوپدیا به طرز تهیه آش شله مشهدی برای ۵۰ نفر می‌پردازیم.
کالری و ارزش غذایی آش شله مشهدی
آش شله مشهدی مانند هر غذای دیگر با توجه به ترکیبات موجود در آن کالری و ارزش غذایی خاص خود را دارد. جدول زیر میزان ارزش غذایی آش شله در هر ۱۰۰ گرم را نشان می‌دهد.
| مواد معدنی | ارزش غذایی |
|---|---|
| کالری | ۲۴۰ کالری |
| چربی | ۱۵ گرم |
| کربوهیدرات | ۱۵ گرم |
| پروتئین | ۱۰ گرم |
مواد اولیه برای تهیه آش شله مشهدی
مواد اولیه برای تهیه آش شله مشهدی برای ۵۰ نفر به شرح زیر است.
| مواد اولیه | مقدار لازم |
|---|---|
| برنج | ۲ کیلوگرم |
| بلغور گندم | ۲/۵ کیلوگرم |
| لوبیا قرمز | ۱/۵ کیلوگرم |
| لوبیا سفید | ۱/۵ کیلوگرم |
| نخود | ۱/۵ کیلوگرم |
| ماش | ۷۰۰ گرم |
| گوشت گوسفندی | ۶ کیلوگرم |
| دنبه | ۱/۵ کیلوگرم |
| آب قلم گاو یا گوساله | نیم کیلوگرم |
| پیاز | ۳ کیلوگرم |
| جوز هندی و هل | ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل و دارچین | به مقدار لازم |
مراحل تهیه آش شله مشهدی
ترکیب حبوبات و گوشت این غذا را به یک وعده مقوی و سیرکننده تبدیل کرده و به همین دلیل در ماه رمضان یکی از انواع غذاهای مناسب برای افطار است. برای تهیه آش شله مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید.
مرحله اول؛ آماده سازی حبوبات
برای تهیه آش شله مشهدی در ابتدا حبوبات را با دقت تمیز کنید. سپس ۲۴ ساعت قبل از پخت آش، حبوبات پاک شده را به خوبی بشورید و در یک ظرف بزرگ آب خیس دهید. در طول مدت زمان ۲۴ ساعت حداقل ۲ بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ حبوبات کاملا گرفته شود. درانتها پس از گذشت ۲۴ ساعت حبوبات را از صافی رد کنید تا آب آنها گرفته شود.
مرحله دوم؛ آماده سازی گندم و برنج
مانند درست کردن شله زرد، گندم و برنج را حدودا ۵ الی ۶ ساعت قبل از پخت آش در یک ظرف جداگانه خیس کنید تا موقع درست کردن آش، بهتر پخته شود.
مرحله سوم؛ پختن گوشت و ریش کردن آن
در این مرحله مانند طرز تهیه حلیم با گوشت عمل می‌کنیم. گوشت و پیاز را به همراه نمک و دارچین در یک قابلمه بزرگ می‌ریزیم و چند ساعت اجازه می‌دهیم تا با حرارت ملایم به خوبی پخته شود. بعد از پخت گوشت با استفاده از چنگال به آرامی آن را ریش ریش می‌کنیم.
مرحله چهارم؛ پختن حبوبات و له کردن آن
در ادامه حبوبات خیس داده شده را از صافی رد می‌کنیم و در یک قابلمه با ابعاد مناسب می‌ریزیم. درون قابلمه آب می‌ریزیم تا جایی ک روی حبوبات را کاملا بپوشاند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و اجازه می‌دهیم تا حبوبات به خوبی بپزد. بعد از پخت حبوبات مانند طرز تهیه حلیم بلغور گندم با استفاده از گوشت کوب برقی یا دستی به خوبی آنها را له و میکس می‌کنیم تا کاملا نرم شود.
مرحله پنجم؛ ترکیب گوشت و حبوبات و دنبه
پس از له کردن حبوبات دنبه ریز شده را به آن اضافه کنید و حدود نیم ساعت زمان دهید تا به خوبی باهم بجوشد. سپس گوشت ریش شده را به مواد درون قابلمه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا مواد کاملا باهم ترکیب شوند.
مرحله ششم؛ اضافه کردن گندم و برنج
در این مرحله مانند تهیه شیر برنج، گندم و برنج خیس داده شده را آبکش کنید و به ترکیب مواد درون قابلمه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید. سپس مقداری آب به این ترکیب اضافه کنید و اجازه دهید تا گندم و برنج پخته شود.
مرحله هفتم؛ افزودن پیاز و ادویه
پیازها را در بک تابه جداگانه به خوبی سرخ کنید. سپس پیاز سرخ شده را به همراه نمک و فلفل و جوز هندی و هل به مواد آش اضافه کنید و به خوبی هم بزنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا مواد جوش بخورند.
مرحله هشتم؛ پخت کامل آش شله مشهدی
مواد درون قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مانند حلیم جو پرک به مدت ۳ الی ۴ ساعت زمان دهید تا مواد به خوبی بپزد و آش کشدار شود. دقت کنید کنید که در این فاصله آش شله خود را در فواصل زمانی کوتاه هم برنید تا مواد به خوبی به خورد هم روند و باهم ترکیب شوند و آش ته نگیرد.
مرحله نهم؛ تزئین آش شله مشهدی
بعد از پختن آش، آن را از روی حرارت بردارید و کمی اجازه دهید تا خنک شود. سپس آش شله را در ظروف مناسب و مدنظر ریخته و با چند قاشق خورش قیمه روی آن را تزئین کنید.
نوش جان!
فوت کوزه گری
در هر مرحله پخت آش شله مشهدی، ترکیب مواد درون قابلمه را به خوبی هم بزنید. زیرا این آش به شدت مستعد ته گرفتن است. همچنین برای هم زدن آش از یک ملاقه یا کفگیر فلزی محکم استفاده کنید. دقت کنید که در هنگام هم زدن حتما کفگیر به ته قابلمه برخورد کند تا مواد را از زیر و به خوبی جا به جا کند تا کاملا باهم ترکیب شوند.
کلام آخر
در این مطلب به آموزش تهیه آش شله مشهدی پرداختیم. آش شله مشهدی در تعداد و حجم بالا در مراسمات مذهبی مثل ماه محرم به عنوان نذری پخته می‌شود. بنابراین می‌توانید در ماه محرم برای نذری از این آش در کنار شله زرد نذری یا حلیم نذری با مرغ استفاده کنید. همچنین در ماه رمضان و وعده‌های غذایی خود می‌توانید این آش خوشمزه و مقوی را با انواع نان سرو کنید.
